produktion
Nach der Anlieferung der fermentierten Bohn sind folgende Prozesse nötig, um einen feinen shokomonk Riegel herzustellen.
Rösten
Das Rösten ist einer der wichtigsten Schritte bei der Kakaoverarbeitung. Durch das Rösten entwickeln sich erst die bis zu 400 Aromastoffe vollständig. Die vorher von Steinen, Jutefasern, Holz und Metall gereinigten Kakaobohnen werden je nach Sorte und Aromavorstellungen des Rösters zwischen 15 und 60 Minuten bei 100 °C bis 140°C geröstet. Neben der Aromaentwicklung sind Feuchtigkeitsreduktion und leichtere Schälbarkeit wünschenswerte Nebenergebnisse der Röstung.
Brechen / Schälen
Um die Kakaobohnen sauber von der Schale zu trennen werden Sie zwischen rotierenden Walzen zerbrochen. Übrig bleiben Kakaokernbruch (Kakaonibs) und die Schale. Die leichteren Schalen werden mit Hilfe eines Gebläses weggeblasen oder durch einen Sog abgesaugt.
Mahlen
Beim Mahlen wird durch schwere Walzen das Zellgewebe des Kakaobruchs zerstört. Dadurch wird die im Kakaobruch enthaltene Kakaobutter freigelegt, die bei der entstehenden Reibungshitze aus den Poren tritt und sich um die kleinen Bruchstücke legt. Somit wird der Kakaobruch zur flüssigen Kakaomasse und hat schon viel Ähnlichkeit mit dem späteren Endprodukt.
Feinwalzen
Damit die Schokolade später nicht sandig auf der Zunge erscheint, müssen die Körner auf eine Größe von unter 30 tausendstel Millimeter gebracht werden. Das geschieht beim Feinwalzen. Hier wird die Kakaomasse nach und nach durch immer kleinere Walzenzwischenräume gedrückt, sodass am Ende ein feines, flockiges Schokoladenpulver übrig bleibt. Das Fett, das vorher noch die Teilchen umgeben hat, hat sich beim Walzen in diese zurückgezogen.
Conchieren
Das Schokoladenpulver wird beim Conchieren auf bis zu 90 °C erwärmt und unablässig gerührt und gerieben. Ziel des Conchierens ist es, eine glatte und gießfähige Masse zu erhalten, aus der feinste Schokolade entstehen kann. Beim Conchieren tritt die Kakaobutter wieder aus den Teilchen aus und umgibt sie. Durch die Wärme und den ständigen Kontakt zu Sauerstoff wird der Masse Feuchtigkeit entzogen, sodass sie am Ende nur noch einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 1% hat. Desweiteren werden unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe ausgetragen.
Früher waren Conchierzeiten von 72 - 90 Stunden nötig, um ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erzeugen. Zeitgemäße Conchen brauchen heutzutage nur noch maximal 48 Stunden um ein sehr gutes Ergebnis zu erzeugen.
Conchierzeiten von 72 Stunden, oder länger, deuten auf veraltetes Material oder eine Werbestrategie hin. Die Großindustrie conchiert durch die Zugabe bestimmter Wirkstoffe nur noch höchstens 14 Stunden. Ein guter Schmelz wird zwar erreicht, allerdings bleiben die aromatischen Eigenschaften der Schokolade auf der Strecke.
Gießen
Die Schokolade ist nach dem Conchieren fast gießfähig. Sie muss nun langsam von 50 °C auf 30 °C - 35 °C heruntertemperiert werden und kann dan in Formen gegossen oder als Überzug verwendet werden.
